วุ้นเส้น

จาก วิกิตำรา
ข้ามไปยัง: บอกทาง, ค้นหา
w
วิกิพีเดีย มีบทความเกี่ยวกับ :

กรรมวิธีในการผลิตแป้ง[แก้ไข]

  • นำเมล็ดถั่วเขียวที่ทำความสะอาดแล้วมากะเทาะให้แตกเป็น 2 ซีก โดยใช้เครื่องโม่/บดและกรองแยกกากปรับแต่งชุดลูกหินกะเทาะให้ห่างพอเหมาะที่จะกะเทาะถั่วให้แตกเป็นสองซีก หลังจากนั้นนำถั่วซีกมาฝัดเอาเปลือกป่น จมูกถั่ว และสิ่งเจือปนขนาดเล็กออกเพราะสิ่งเจือปนเหล่านี้ถ้าบดไปพร้อมกันกับเมล็ดถั่วเขียวแล้วจะแยกออกจากกันได้ยาก บางส่วนจะตกตะกอนรวมกับแป้งและเห็นได้ชัดเมื่อผลิตออกมาเป็นวุ้นเส้นแล้ว
  • นำถั่วซีกที่ได้ไปแช่น้ำประมาณ 3 เท่า เป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง พอให้เมล็ดถั่วซีกนิ่มและแยกเปลือกออกได้ง่าย
  • นำถั่วซีกที่ล้างแล้วไปบดในเครื่องโม่/บดและกรองแยกกาก โดยขณะบดต้องผสมน้ำลงไปกับถั่วซีกด้วยเพราะแป้งถั่วเขียวมีคุณสมบัติในการละลายน้ำ และตกตะกอนได้ง่าย ดังนั้นการผสมน้ำให้มากจะมีส่วนช่วยชะล้างแป้งและโปรตีนออกมาได้มากด้วย
  • ถั่วซีกที่ถูกบดจนละเอียดจะไหลผ่านลงมาในส่วนของเครื่องกรองแยกกาก และถูกแยกออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนที่เป็นแป้งและน้ำโปรตีนจะไหลผ่านตะแกรงขนาด 200 เมช ลงในภาชนะเดียวกัน ขณะที่ส่วนของกากถั่วเขียวจะถูกอัดและส่งผ่านออกไปจากเครื่องกรองแยกกาก หรืออาจใช้ผ้าขาวบางกรองแยกกากถั่วเขียวออกจากน้ำแป้งแทนเครื่องกรองแยกกากได้
  • กากถั่วเขียวที่ได้ครั้งแรกอาจนำมาผสมน้ำและโม่กรองแยกกากอีก 1 ครั้ง เพื่อแยกแป้งที่ตกค้างในกากถั่วเขียวออกให้หมด
  • การตกตะกอนแป้ง โดยการตั้งน้ำแห้งที่กรองแยกกากออกหมดแล้ว ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เทน้ำสีเขียวส่วนบนออก ซึ่งน้ำสีเขียวนี้เป็นน้ำที่มีโปรตีนละลายอยู่สามารถนำไปตกตะกอนโปรตีนใช้เป็นส่วนผสมอาหารสัตว์ หรือใช้ผลิตซีอิ๊วได้ การตกตะกอนแป้งจะต้องไม่นานเกินไปเพราะจะทำให้โปรตีนตกตะกอนด้วย หลังจากนั้นล้างแป้งด้วยน้ำสะอาดโดยกวนแป้งในนาน้ำแล้วทิ้งให้แป้งตกตะกอน ประมาณ 3 ครั้ง หรือจนกระทั่งแป้งมีสีขาว น้ำที่ใช้ตกตะกอนใสเทน้ำทิ้งไปจะได้แป้งชื้น
  • นำแป้งชื้นไปตากแดดให้แห้งความชื้นประมาณ 8-10 เปอร์เซ็นต์ จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

กรรมวิธีการผลิตวุ้นเส้น[แก้ไข]

  • นำแป้งแห้งมาบดให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านตะแกรงตาถี่ (ขนาด 60 เมช) แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนของแป้งดิบและส่วนที่นำไปทดแป้งกาว โดยอัตราส่วนที่ทำวุ้นเส้นได้ดีที่สุด คือ แป้งดิบ 95.5% และแป้งกาว 4.5% ตัวอย่างเช่น แป้งดิบ 1 กิโลกรัม แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก 955 กรัม พักไว้ อีกส่วน 45 กรัม ใช้ทำแป้งกาวโดยผสมน้ำ 10 เท่า หรือให้ได้น้ำหนัก 450 กรัม ตั้งบนเตาไฟอ่อน ๆ กวนให้น้ำแป้งใสและเหนียว
  • การนวดแป้งนำแป้งดิบส่วนแรกใส่ลงในเครื่องนวดแป้ง แล้วเทแป้งกาวผสมลงไปนวดให้เข้ากัน โดยขณะนวดให้เติมน้ำเย็นทีละน้อยจนแป้งที่ได้มีความหนืดพอเหมาะเสร็จแล้วเทออกมานวดต่อด้วยมือจนได้ที่ ทดสอบด้วยการหยิบก้อนแป้งขึ้นมาบางส่วนแล้วปล่อยให้แป้งไหลลงมาเป็นเส้น แป้งจะไหลเป็นเส้นยาวไม่ขาดออกจากกัน
  • การโรยเส้นเอาแป้งที่นวดได้ที่แล้วใส่ลงในกระป๋องสแตนเลสที่ใช้โรยเส้น นำไปวางบนที่ยึดเหนือกะทะน้ำร้อนปาดแป้งเป็นจังหวะสม่ำเสมอให้ไหลเป็นเส้นลงในน้ำเดือด เมื่อแป้งสุกจะลอยขึ้นมา สาวเส้นลงในน้ำเย็นจะได้วุ้นเส้นสดนำไปปรุงอาหารได้
  • การทำวุ้นเส้นแห้ง ถ้านำวุ้นเส้นสดไปตากแดดเส้นจะติดกันเป็นแผ่น ดังนั้นจึงต้องนำวุ้นเส้นสดที่ได้ไปผ่านความเย็นก่อนเพื่อให้เส้นแข็งและแยกตัวออกจากกัน โดยนำวุ้นเส้นสดเรียงลงในถาดอะลูมิเนียมใส่น้ำให้ท่วมวุ้นเส้นเล็กน้อยแล้ววางไว้ในตู้แช่แข็งหรือช่องแช่แข็งของตู้เย็น เป็นเวลา 1 คืน หรือจนวุ้นเส้นแข็งใส วันรุ่งขึ้นนำถาดวุ้นเส้นมาแช่น้ำเพื่อละลายน้ำแข็งออก จับวุ้นเส้นตากบนราวไม้ เชือกฟางพลาสติกหรือวางบนแคร่ที่กรุด้วยตาข่ายพลาสติกให้แห้งประมาณ 1-2 แดด จะได้วุ้นเส้นแห้งนำไปบรรจุในถุงพลาสติกต่อไป