ผลต่างระหว่างรุ่นของ "ตำราอาหาร:ไอศกรีม"

จาก วิกิตำรา
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
Geonuch ย้ายหน้า วิธีการผลิตไอศกรีม ไปยัง ตำราอาหาร:ไอศกรีม โดยไม่สร้างหน้าเปลี่ยนทางตามมา
บรรทัดที่ 17: บรรทัดที่ 17:


{{วิกิพีเดีย|ไอศกรีม}}
{{วิกิพีเดีย|ไอศกรีม}}

[[หมวดหมู่:ตำราอาหาร]]

รุ่นแก้ไขเมื่อ 13:11, 8 ตุลาคม 2562

ส่วนผสมโดยทั่วไปของไอศกรีม

  • ไขมัน อาจได้จากสัตว์ (ไขมันนม) หรือ จากพืช (ไขมันพืช) ก็ได้ ไขมันเป็นตัวทำให้เกิดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นรส ที่ดี เนื่องจากไขมันจะช่วยทำให้เกิดฟองอากาศที่เล็กและละเอียด
  • ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (milk solid not fat, MSNF) ได้แก่ แลคโตส โปรตีน และ เกลือแร่ต่างๆ เป็นตัวเพิ่มเนื้อให้กับไอศกรีม
  • สารให้ความหวาน (sweetener) มักนิยมใช้ น้ำตาลทราย และสารให้ความหวานอีกหลายชนิด เพื่อปรับจุดเยือกแข็งของไอศกรีมให้เหมาะสม
  • น้ำ และ อากาศ
  • สารที่ทำให้คงตัว (stabilizer) ช่วยให้ไอศกรีมมีความคงตัว ละลายได้ช้าลง และมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น
  • สารอีมัลซิไฟเออร์ (emulzifier) ที่ช่วยให้น้ำและไขมันไม่แยกชั้นออกจากกัน
  • สีและกลิ่น (colouring and flavouring)

ขั้นตอนการผลิต

  1. การเตรียมส่วนผสม โดยการชั่งส่วนผสมทั้งหมดและผสมให้เข้ากัน
  2. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการฆ่าเชื้อ ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 วินาที แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียสทันที
  3. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (homogenization)
  4. การบ่ม ที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซีบส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 4 ชั่วโมง
  5. การปั่นและลดอุณหภูมิของไอศกรีมลงเหลือประมาณ -6 ถึง -7 องศาเซลเซียส ด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม
  6. การบรรจุ