ตำราอาหาร:น้ำตาลโตนด
น้ำตาลโตนด การทำน้ำตาลโตนดนั้น จริงแล้วมีในสมัยโบราณแต่ทำเพื่อบริโภคในครัวเรือน และแบ่งปันให้เพื่อนบ้านหรือแจกจ่ายให้กับญาติพี่น้อง ไม่ใช่ทำเพื่อจำหน่ายอย่างในยุคปัจจุบัน และในปัจจุบันนั้นมีการรวมกลุ่มกันจัดตั้งเป็นกลุ่มผู้ผลิตน้ำตาลโตนด ผลิตเพื่อส่งออก ทั้งภายในประเทศ และนอกประเทศ มีทั้งน้ำตาลปึก และน้ำตาลปีบ
น้ำตาลโตนดนั้นจำเป็นต้องขึ้นอยู่กับต้นตาลด้วย ว่าอายุได้ที่หรือยังเพราะตาลส่วนใหญ่ที่ใช้ในการทำน้ำตาลโตนด ต้องมีอายุ 10 ปีขึ้นไป ซึ่งจะอยู่ในระยะแทงช่อดอกใหม่ๆ ซึ่งมีวิธีในการทำคล้ายกัน ทั้งตัวผู้และตัวเมีย แต่จะแตกต่างตรงที่วิธีการใช้ไม้ที่ใช้นวดจั่น หรือว่า งวง ซึ่งภาษาชาวบ้าน เรียกว่าไม้คาบ
อุปกรณ์ในการทำน้ำตาล
- มีดตาล
- เชือกหรือเข็มขัดหนังสำหรับเหน็บมีด
- กระบอกใส่น้ำตาล
- พะอง
- ไม้คาบตัวผู้ ไม้คาบตัวเมีย
ขั้นตอนในการทำน้ำตาลโตนด มีดังนี้
- นำน้ำตาลที่ได้จากการปาดตาลมากรองให้สะอาดโดยผ่านผ้าขาวบาง
- นำน้ำตาลที่รับการกรองจากผ้าขาวบางแล้วไปต้มด้วยไฟแรงๆ
- เมื่อเคี่ยวน้ำตาลจนเดือดแล้วเราก็จะได้น้ำตาลสด ซึ่งสามารถนำมารับประทานได้ โดยใส่น้ำแข็ง หรือว่าไม่ใส่ก็ได้ และมีจำหน่ายอยู่ทั่วไป
- ถ้าเราไม่นำมารับประทานหรือนำน้ำตาลสดไปจำหน่าย ก็สามารถเคี่ยวน้ำตาลต่อไปได้เลย จนกว่าน้ำตาลจะเหนียวจับตัวกันเป็นก้อน
- เมื่อน้ำตาลที่ได้จากการเคี่ยวได้ที่แล้ว นำไปเทลงบนแบบพิมพ์ในการทำน้ำตาล
- เมื่อเทน้ำตาลลงบนแบบพิมพ์แล้วก็รอจนกว่าน้ำตาลที่เทจะจับตัวกัน เมื่อน้ำตาลจับตัวกันแล้ว ก็สามารถนำน้ำตาลโตนดออกจากแม่พิมพ์ได้เลย แล้วนำมาบรรจุเพื่อส่งขาย หรือนำมาปรุงอาหารหรือรับประทาน
- น้ำตาลโตนดแท้ในปัจจุบันนั้น สามารถหาได้ยาก เนื่องจากผู้ที่ทำน้ำตาลโตนดส่วนใหญ่จะผสมกับน้ำตาลทราย ซึ่งจะทำให้สีและรสชาติของน้ำตาลเปลี่ยนไป
วิธีสังเกตน้ำตาลโตนดแท้ หรือเทียม
- หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้สีจะออกแดง แต่ถ้าหากน้ำตาลโตนดเทียมสีจะออกขาว
- หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้จะมีรสหวานนุ่ม แต่ถ้าหากน้ำตาลโตนดเทียมจะมีรสหวานแบบเลี่ยน ๆ
- หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้จะมีเนื้อน้ำตาลที่ละเอียด แต่ถ้าหากน้ำตาลโตนดเทียมเนื้อจะหยาบๆ
- หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้เมื่อถูกอากาศจะเหลว แต่ถ้าหากน้ำตาลโตนดเทียมจะแข็งและอยู่ได้นาน
