ตำราอาหาร:เบิฟบูร์กีญง

เบิฟบูร์กีญง
หมวดหมู่	สูตรอาหารฝรั่งเศส
สำหรับ	4, 6–8
ระยะเวลา	3 ชั่วโมง
ความยาก

เบิฟบูร์กีญง (Boeuf bourguignon) เป็นสตูว์แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสที่รู้จักกันดี โดยตุ๋นเนื้อในไวน์แดง (สูตรดั้งเดิมคือไวน์บูร์กีญง) และน้ำซุปเนื้อ ปรุงรสด้วยกระเทียม หัวหอม แคร์รอต บูเก้การ์นิ และโรยหน้าด้วยเห็ด

เดิมที เชฟจะแล่เนื้อโดยทาด้วยไขมันลาร์ดง แต่เนื้อวัวขุนในปัจจุบันจะนุ่มและมีไขมันแทรกอยู่มาก เทคนิคที่ใช้เวลานานนี้จึงแทบจะไม่จำเป็น

จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) รวมสูตรอาหารสำหรับการปรุงเนื้อกับไวน์บูร์กีญง Sauté de Boeuf à la Bourguignonne ในหนังสือ Mastering the Art of French Cooking ซึ่งเป็นหนังสือที่มีชื่อเสียงเล่มแรกของเธอ

ไชลด์แนะนำให้เสิร์ฟอาหารจานนี้ "ในหม้อตุ๋นหรือบนจานที่ล้อมรอบด้วยข้าวสวย รีซอตโต หรือมันฝรั่งหั่นเต๋าผัดเนย" และยังระบุว่า "ถั่วลันเตาหรือถั่วเขียวอบเนยสามารถทานคู่กับไวน์แดงบอร์กโดซ์ชั้นดี" เธอยังชี้ให้เห็นว่านี่เป็นอาหารที่ใช้ประโยชน์จากสิ่งต่าง ๆ ที่พบได้ในตู้เย็น

คุณสามารถเตรียมอาหารจานนี้ล่วงหน้าได้อย่างสมบูรณ์ แม้ล่วงหน้าหนึ่งวัน และจะได้รสชาติเมื่อทำการอุ่นซ้ำเท่านั้น

ประวัติ

เบิฟบูร์กีญง เป็นหนึ่งในหลาย ๆ ตัวอย่างของอาหารของชาวนาที่ค่อย ๆ พัฒนาเป็นอาหารชั้นสูง เป็นไปได้มากว่าวิธีการ เคี่ยวเนื้อวัวในไวน์อย่างช้า ๆ มีต้นกำเนิดมาจากวิธีการหั่นเนื้อให้นุ่มซึ่งยากเกินกว่าจะปรุงด้วยวิธีอื่น นอกจากนี้การเคี่ยวส่วนผสมทั้งสองนี้เข้าด้วยกันยังช่วยสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่ารับประทาน

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศส โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย ได้เผยแพร่สูตรการทำเบิฟบูร์กีญงเป็นครั้งแรก หลังจากที่อาหารจานนี้กลายเป็นมาตรฐานของอาหารฝรั่งเศส อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ก็มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุปกรณ์ทำอาหารและวัตถุดิบที่มีอยู่

ชื่ออื่น ๆ

• ภาษาอังกฤษ
  • ชื่อภาษาอังกฤษที่ใช้บ่อยที่สุดของอาหารจานนี้คือ beef bourguignon
  • beef burgundy หรือ burgundy beef
• ภาษาฝรั่งเศส
  • bœuf à la bourguignonne
  • bœuf bourguignon

สูตรอาหาร

ประกอบด้วยสองสูตร โดยสูตรแรกอิงตามสูตรอาหารของจูเลีย ไชลด์ ซึ่งมีการใส่ลาร์ดง (lardons) ส่วนสูตรที่สองเรียบง่ายกว่าและไม่ใส่ลาร์ดง

ดัดแปลงจากสูตรดั้งเดิมของจูเลีย ไชลด์ (สำหรับหกถึงแปดที่)

ส่วนผสม

จากหน้า 333 ของหนังสือ Mastering the Art of French Cooking เล่มที่ 1

• เบคอนแบบหนา 6 ออนซ์ (170 กรัม)
• น้ำมันมะกอก 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
• เนื้อวัวสำหรับทำสตูว์ 3 ปอนด์ (1,360 กรัม) หั่นเป็นก้อนขนาด 2 นิ้ว
• แคร์รอตหั่นบาง ๆ 1 หัว
• หัวหอมหั่นบาง ๆ 1 หัว
• เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
• แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• ไวน์แดง 3 ถ้วยตวง ไวน์ใหม่และฟูลบอดี (มีแอลกอฮอล์ 13.5% ขึ้นไปเช่น โบโฌเลส์, โก๊ต ดู โฮรน หรือบูร์กีญง)
• บราวน์สต๊อก จากกระดูกวัว 2 1/2 ถึง 3 1/2 ถ้วย
• ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมบด 2 กลีบ
• ใบไทม์ 1/2 ช้อนชา
• ใบกระวานป่น
• หัวหอมสีขาวขนาดเล็ก 18 ถึง 24 หัว
• เนย 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
• บูเก้การ์นิ (ผักชีฝรั่ง 4 ก้าน, ใบกระวานครึ่งช้อนชา, ใบไทม์ 1/4 ช้อนชา มัดด้วยผ้าขาวบาง)
• เห็ดสด 1 ปอนด์ หั่นเป็นสี่ส่วน

การเตรียม

1. นำเนื้อเบคอนชั้นนอกออกแล้วหั่นให้เป็นลาร์ดง (แท่งหนา 1/4 นิ้ว ยาว 1 นิ้วครึ่ง) เคี่ยวเนื้อและลาร์ดงเป็นเวลา 10 นาทีในน้ำ 1 1/2 ลิตร สะเด็ดน้ำและผึ่งให้แห้ง
2. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 450 องศาฟาเรนไฮต์ (230 °C)
3. ผัดลาร์ดงโดยใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะในหม้อตุ๋นด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 2–3 นาทีเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ตักออกด้วยกระชอนใส่จานพักไว้
4. ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ถ้ามีความชื้นเนื้อที่ปรุงจะไม่เป็นสีน้ำตาล อุ่นน้ำมันในหม้อจนเกือบเป็นควัน ใส่เนื้อทีละสองสามชิ้นแล้วผัดจนเป็นสีน้ำตาลสวยทุกด้าน ตักใส่จานที่พักลาร์ดงไว้
5. ในน้ำมันเดียวกันผัดผักที่หั่นไว้ให้เป็นสีน้ำตาล เทน้ำมันส่วนเกินออก
6. ใส่เนื้อและเบคอนกลับเข้าไปในหม้อตุ๋นแล้วคลุกด้วยเกลือครึ่งช้อนชาและพริกไทยหนึ่งในสี่ช้อนชา
7. จากนั้นโรยแป้งแล้วคลุกเคล้าอีกครั้งให้เป็นชั้นบาง ๆ ทั่วเนื้อ ตั้งหม้อตุ๋นที่ตำแหน่งกลางของเตาอบที่อุ่นไว้เป็นเวลาสี่นาที
8. พลิกกลับเนื้ออีกครั้งแล้วนำกลับเข้าเตาอบอีกสี่นาที (จะทำให้แป้งเป็นสีน้ำตาลและปิดเนื้อเป็นชั้นบาง ๆ)
9. นำหม้อออกจากเตาแล้วลดอุณหภูมิเตาอบลงเป็น 325 องศาฟาเรนไฮต์ (160 °C)
10. ผัดไวน์และน้ำสต๊อก 2–3 ถ้วยให้พอท่วมเนื้อ
11. ใส่ซอสมะเขือเทศ กระเทียม สมุนไพร และเนื้อเบคอนชั้นนอก นำไปเคี่ยวบนเตา
12. ปิดฝาหม้อตุ๋นและตั้งในเตาอบที่ส่วนล่างชั้นที่สาม ควบคุมความร้อนเพื่อเคี่ยวอย่างช้ามากเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง เนื้อจะสุกดีเมื่อใช้ส้อมแทงผ่านได้ง่าย
13. ในขณะที่ปรุงเนื้อ ให้เตรียมหัวหอมและเห็ด
14. อุ่นเนยหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่งกับน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่งจนเดือดในกระทะ
15. เพิ่มหัวหอมและผัดบนไฟปานกลางประมาณสิบนาที กลับไปมาเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอที่สุด ระวังอย่าให้ไหม้ ไม่สามารถคาดหวังให้เป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอได้
16. เติมน้ำสต๊อกครึ่งถ้วย เกลือ พริกไทยเพื่อปรุงรส แล้วใส่บูเก้การ์นิ
17. ปิดฝาและเคี่ยวอย่างช้า ๆ เป็นเวลา 40 ถึง 50 นาที จนหัวหอมนิ่มแต่คงรูป และของเหลวระเหยหมดแล้ว นำบูเก้การ์นิออกและตักหัวหอมออกพักไว้
18. เช็ดกระทะและตั้งน้ำมันและเนยที่เหลือบนไฟแรง ทันทีที่คุณเห็นว่าเนยเริ่มยุบตัวลง แสดงว่าร้อนพอแล้ว ให้ใส่เห็ดลงไป
19. กระดกและเขย่ากระทะประมาณสี่ถึงห้านาที ทันทีที่ซอสเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ ให้นำออกจากเตา
20. เมื่อเนื้อนุ่มแล้ว ให้เทส่วนผสมของหม้อตุ๋นลงในตะแกรงที่ตั้งอยู่บนกระทะ
21. ล้างหม้อตุ๋นและนำเนื้อและลาร์ดงใส่กลับลงไป โรยหัวหอมและเห็ดที่ปรุงสุกไว้ด้านบน
22. ช้อนไขมันออกจากซอสในกระทะ เคี่ยวซอสประมาณหนึ่งหรือสองนาที ตักไขมันที่เพิ่มขึ้นออกอีก ควรจะได้ซอสประมาณ 2 ถ้วยครึ่งที่มีความข้นพอที่จะเคลือบช้อนได้บาง ๆ
23. ถ้าซอสจางเกินไปให้ต้มเพิ่มอย่างเร็ว แต่ถ้าข้นเกินไปให้ผสมน้ำสต๊อกสักสองสามช้อนโต๊ะ ชิมรสอย่างระมัดระวังเพื่อปรุงรส
24. เทซอสลงบนเนื้อและผัก ปิดฝาและเคี่ยว 2–3 นาที ลาดเนื้อและผักด้วยซอสหลาย ๆ ครั้ง
25. เสิร์ฟในหม้อตุ๋นหรือจัดใส่จานที่ล้อมรอบด้วยมันฝรั่ง เส้นก๋วยเตี๋ยวหรือข้าว และตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

สูตรไม่ใส่ลาร์ดง (สำหรับ 4 ที่)

ส่วนผสม

• หัวหอมใหญ่ 3 หัว
• เนื้อใบพาย หรือเนื้อไหล่สำหรับตุ๋น 1 กิโลกรัม
• แครอทสับ 300 กรัม
• เห็ดกระดุม 300 กรัม
• บูเก้การ์นิ ประกอบด้วย โหระพา, โรสแมรี และไทม์ มัดด้วยเชือก
• ไวน์แดง 2–4 ถ้วย
• กระเทียม 1–2 กลีบ
• เกลือและพริกไทย
• น้ำมันมะกอก
• แป้ง

หมายเหตุ: ใช้เนื้อวัวไขมันต่ำและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มหรือข้าวสวยเพื่อลดไขมันและแคลอรีของอาหารจานนี้

การเตรียม

1. หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ขนาด 5 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก
2. ปรุงเนื้อครั้งละน้อยในหม้ออบดัตช์ (braadpan) หรือกระทะขนาดใหญ่ (saucepan) จนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง นำแต่ละส่วนออกเมื่อเสร็จแล้วพักไว้
3. ใส่หัวหอมใหญ่สามหัวและกระเทียมลงในหม้อเดิมแล้วปรุงจนเป็นสีเหลืองทอง
4. โรยด้วยแป้งสองช้อนโต๊ะ ตั้งไฟต่ออีกเล็กน้อย
5. เพิ่มไวน์แดงหนึ่งถึงสองถ้วย
6. นำไวน์ไปต้มแล้วเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที
7. ใส่เนื้อ แคร์รอต สมุนไพร และเห็ด
8. เพิ่มไวน์แดงและน้ำอีกสองสามถ้วย เพียงพอที่จะท่วมเนื้อและผัก
9. ปรุงต่อเป็นเวลา 2–3 ชั่วโมง คนเป็นครั้งคราว ช้อนไขที่ลอยด้านบนออก

เคล็ดลับ

ใช้ของเหลือจากการทำพายเนื้อหรือขนมอบ

สามารถใช้เห็ดแตรดำ (Trompettes de la mort; Craterellus cornucopiides) แห้งจำนวนเล็กน้อยแทนกระเทียมได้ โดยจานสำหรับ 4 ที่ สามารถใส่เห็ดแตรดำได้ 4 ดอกโดยขึ้นอยู่กับรสชาติ ตัดส่วนที่อาจมีทรายออก นำไปล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำอุ่น 5 นาที แล้วใส่ลงในจานหลังจากเติมไวน์เพิ่ม