ข้ามไปเนื้อหา

ตำราอาหาร:เบิฟบูร์กีญง

จาก วิกิตำรา
เบิฟบูร์กีญง
หมวดหมู่ สูตรอาหารฝรั่งเศส
สำหรับ 4, 6–8
ระยะเวลา 3 ชั่วโมง
ความยาก

เบิฟบูร์กีญง (Boeuf bourguignon) เป็นสตูว์แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสที่รู้จักกันดี โดยตุ๋นเนื้อในไวน์แดง (สูตรดั้งเดิมคือไวน์บูร์กีญง) และน้ำซุปเนื้อ ปรุงรสด้วยกระเทียม หัวหอม แคร์รอต บูเก้การ์นิ และโรยหน้าด้วยเห็ด[1]

เดิมที เชฟจะแล่เนื้อโดยทาด้วยไขมันลาร์ดง แต่เนื้อวัวขุนในปัจจุบันจะนุ่มและมีไขมันแทรกอยู่มาก เทคนิคที่ใช้เวลานานนี้จึงแทบจะไม่จำเป็น

จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) รวมสูตรอาหารสำหรับการปรุงเนื้อกับไวน์บูร์กีญง Sauté de Boeuf à la Bourguignonne ในหนังสือ Mastering the Art of French Cooking ซึ่งเป็นหนังสือที่มีชื่อเสียงเล่มแรกของเธอ

ไชลด์แนะนำให้เสิร์ฟอาหารจานนี้ "ในหม้อตุ๋นหรือบนจานที่ล้อมรอบด้วยข้าวสวย รีซอตโต หรือมันฝรั่งหั่นเต๋าผัดเนย" และยังระบุว่า "ถั่วลันเตาหรือถั่วเขียวอบเนยสามารถทานคู่กับไวน์แดงบอร์กโดซ์ชั้นดี"[2] เธอยังชี้ให้เห็นว่านี่เป็นอาหารที่ใช้ประโยชน์จากสิ่งต่าง ๆ ที่พบได้ในตู้เย็น

คุณสามารถเตรียมอาหารจานนี้ล่วงหน้าได้อย่างสมบูรณ์ แม้ล่วงหน้าหนึ่งวัน และจะได้รสชาติเมื่อทำการอุ่นซ้ำเท่านั้น

เบิฟบูร์กีญง เป็นหนึ่งในหลาย ๆ ตัวอย่างของอาหารของชาวนาที่ค่อย ๆ พัฒนาเป็นอาหารชั้นสูง เป็นไปได้มากว่าวิธีการ เคี่ยวเนื้อวัวในไวน์อย่างช้า ๆ มีต้นกำเนิดมาจากวิธีการหั่นเนื้อให้นุ่มซึ่งยากเกินกว่าจะปรุงด้วยวิธีอื่น นอกจากนี้การเคี่ยวส่วนผสมทั้งสองนี้เข้าด้วยกันยังช่วยสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่ารับประทาน

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศส โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย ได้เผยแพร่สูตรการทำเบิฟบูร์กีญงเป็นครั้งแรก หลังจากที่อาหารจานนี้กลายเป็นมาตรฐานของอาหารฝรั่งเศส[3] อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ก็มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุปกรณ์ทำอาหารและวัตถุดิบที่มีอยู่

ชื่ออื่น 

[แก้ไข | แก้ไขต้นฉบับ]
  • ภาษาอังกฤษ
    • ชื่อภาษาอังกฤษที่ใช้บ่อยที่สุดของอาหารจานนี้คือ beef bourguignon
    • beef burgundy หรือ burgundy beef
  • ภาษาฝรั่งเศส
    • bœuf à la bourguignonne[4]
    • bœuf bourguignon[5]

ประกอบด้วยสองสูตร โดยสูตรแรกอิงตามสูตรอาหารของจูเลีย ไชลด์[6] ซึ่งมีการใส่ลาร์ดง (lardons) ส่วนสูตรที่สองเรียบง่ายกว่าและไม่ใส่ลาร์ดง

ดัดแปลงจากสูตรดั้งเดิมของจูเลีย ไชลด์ (สำหรับหกถึงแปดที่)

[แก้ไข | แก้ไขต้นฉบับ]

จากหน้า 333 ของหนังสือ Mastering the Art of French Cooking เล่มที่ 1

  • เบคอนแบบหนา 6 ออนซ์ (170 กรัม)
  • น้ำมันมะกอก 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • เนื้อวัวสำหรับทำสตูว์ 3 ปอนด์ (1,360 กรัม) หั่นเป็นก้อนขนาด 2 นิ้ว
  • แคร์รอตหั่นบาง ๆ 1 หัว
  • หัวหอมหั่นบาง ๆ 1 หัว
  • เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
  • แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
  • ไวน์แดง 3 ถ้วยตวง ไวน์ใหม่และฟูลบอดี (มีแอลกอฮอล์ 13.5% ขึ้นไปเช่น โบโฌเลส์, โก๊ต ดู โฮรน หรือบูร์กีญง)
  • บราวน์สต๊อก จากกระดูกวัว 2 1/2 ถึง 3 1/2 ถ้วย
  • ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมบด 2 กลีบ
  • ใบไทม์ 1/2 ช้อนชา
  • ใบกระวานป่น
  • หัวหอมสีขาวขนาดเล็ก 18 ถึง 24 หัว
  • เนย 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • บูเก้การ์นิ (ผักชีฝรั่ง 4 ก้าน, ใบกระวานครึ่งช้อนชา, ใบไทม์ 1/4 ช้อนชา มัดด้วยผ้าขาวบาง)
  • เห็ดสด 1 ปอนด์ หั่นเป็นสี่ส่วน
  1. นำเนื้อเบคอนชั้นนอกออกแล้วหั่นให้เป็นลาร์ดง (แท่งหนา 1/4 นิ้ว ยาว 1 นิ้วครึ่ง) เคี่ยวเนื้อและลาร์ดงเป็นเวลา 10 นาทีในน้ำ 1 1/2 ลิตร สะเด็ดน้ำและผึ่งให้แห้ง
  2. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 450 องศาฟาเรนไฮต์ (230 °C)
  3. ผัดลาร์ดงโดยใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะในหม้อตุ๋นด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 2–3 นาทีเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ตักออกด้วยกระชอนใส่จานพักไว้
  4. ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ถ้ามีความชื้นเนื้อที่ปรุงจะไม่เป็นสีน้ำตาล อุ่นน้ำมันในหม้อจนเกือบเป็นควัน ใส่เนื้อทีละสองสามชิ้นแล้วผัดจนเป็นสีน้ำตาลสวยทุกด้าน ตักใส่จานที่พักลาร์ดงไว้
  5. ในน้ำมันเดียวกันผัดผักที่หั่นไว้ให้เป็นสีน้ำตาล เทน้ำมันส่วนเกินออก
  6. ใส่เนื้อและเบคอนกลับเข้าไปในหม้อตุ๋นแล้วคลุกด้วยเกลือครึ่งช้อนชาและพริกไทยหนึ่งในสี่ช้อนชา
  7. จากนั้นโรยแป้งแล้วคลุกเคล้าอีกครั้งให้เป็นชั้นบาง ๆ ทั่วเนื้อ ตั้งหม้อตุ๋นที่ตำแหน่งกลางของเตาอบที่อุ่นไว้เป็นเวลาสี่นาที
  8. พลิกกลับเนื้ออีกครั้งแล้วนำกลับเข้าเตาอบอีกสี่นาที (จะทำให้แป้งเป็นสีน้ำตาลและปิดเนื้อเป็นชั้นบาง ๆ)
  9. นำหม้อออกจากเตาแล้วลดอุณหภูมิเตาอบลงเป็น 325 องศาฟาเรนไฮต์ (160 °C)
  10. ผัดไวน์และน้ำสต๊อก 2–3 ถ้วยให้พอท่วมเนื้อ
  11. ใส่ซอสมะเขือเทศ กระเทียม สมุนไพร และเนื้อเบคอนชั้นนอก นำไปเคี่ยวบนเตา
  12. ปิดฝาหม้อตุ๋นและตั้งในเตาอบที่ส่วนล่างชั้นที่สาม ควบคุมความร้อนเพื่อเคี่ยวอย่างช้ามากเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง เนื้อจะสุกดีเมื่อใช้ส้อมแทงผ่านได้ง่าย
  13. ในขณะที่ปรุงเนื้อ ให้เตรียมหัวหอมและเห็ด
  14. อุ่นเนยหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่งกับน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่งจนเดือดในกระทะ
  15. เพิ่มหัวหอมและผัดบนไฟปานกลางประมาณสิบนาที กลับไปมาเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอที่สุด ระวังอย่าให้ไหม้ ไม่สามารถคาดหวังให้เป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอได้
  16. เติมน้ำสต๊อกครึ่งถ้วย เกลือ พริกไทยเพื่อปรุงรส แล้วใส่บูเก้การ์นิ
  17. ปิดฝาและเคี่ยวอย่างช้า ๆ เป็นเวลา 40 ถึง 50 นาที จนหัวหอมนิ่มแต่คงรูป และของเหลวระเหยหมดแล้ว นำบูเก้การ์นิออกและตักหัวหอมออกพักไว้
  18. เช็ดกระทะและตั้งน้ำมันและเนยที่เหลือบนไฟแรง ทันทีที่คุณเห็นว่าเนยเริ่มยุบตัวลง แสดงว่าร้อนพอแล้ว ให้ใส่เห็ดลงไป
  19. กระดกและเขย่ากระทะประมาณสี่ถึงห้านาที ทันทีที่ซอสเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ ให้นำออกจากเตา
  20. เมื่อเนื้อนุ่มแล้ว ให้เทส่วนผสมของหม้อตุ๋นลงในตะแกรงที่ตั้งอยู่บนกระทะ
  21. ล้างหม้อตุ๋นและนำเนื้อและลาร์ดงใส่กลับลงไป โรยหัวหอมและเห็ดที่ปรุงสุกไว้ด้านบน
  22. ช้อนไขมันออกจากซอสในกระทะ เคี่ยวซอสประมาณหนึ่งหรือสองนาที ตักไขมันที่เพิ่มขึ้นออกอีก ควรจะได้ซอสประมาณ 2 ถ้วยครึ่งที่มีความข้นพอที่จะเคลือบช้อนได้บาง ๆ
  23. ถ้าซอสจางเกินไปให้ต้มเพิ่มอย่างเร็ว แต่ถ้าข้นเกินไปให้ผสมน้ำสต๊อกสักสองสามช้อนโต๊ะ ชิมรสอย่างระมัดระวังเพื่อปรุงรส
  24. เทซอสลงบนเนื้อและผัก ปิดฝาและเคี่ยว 2–3 นาที ลาดเนื้อและผักด้วยซอสหลาย ๆ ครั้ง
  25. เสิร์ฟในหม้อตุ๋นหรือจัดใส่จานที่ล้อมรอบด้วยมันฝรั่ง เส้นก๋วยเตี๋ยวหรือข้าว และตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

สูตรไม่ใส่ลาร์ดง (สำหรับ 4 ที่)

[แก้ไข | แก้ไขต้นฉบับ]
  • หัวหอมใหญ่ 3 หัว
  • เนื้อใบพาย หรือเนื้อไหล่สำหรับตุ๋น 1 กิโลกรัม
  • แครอทสับ 300 กรัม
  • เห็ดกระดุม 300 กรัม
  • บูเก้การ์นิ ประกอบด้วย โหระพา, โรสแมรี และไทม์ มัดด้วยเชือก
  • ไวน์แดง 2–4 ถ้วย
  • กระเทียม 1–2 กลีบ
  • เกลือและพริกไทย
  • น้ำมันมะกอก
  • แป้ง

หมายเหตุ: ใช้เนื้อวัวไขมันต่ำและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มหรือข้าวสวยเพื่อลดไขมันและแคลอรีของอาหารจานนี้

  1. หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ขนาด 5 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก
  2. ปรุงเนื้อครั้งละน้อยในหม้ออบดัตช์ (braadpan) หรือกระทะขนาดใหญ่ (saucepan) จนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง นำแต่ละส่วนออกเมื่อเสร็จแล้วพักไว้
  3. ใส่หัวหอมใหญ่สามหัวและกระเทียมลงในหม้อเดิมแล้วปรุงจนเป็นสีเหลืองทอง
  4. โรยด้วยแป้งสองช้อนโต๊ะ ตั้งไฟต่ออีกเล็กน้อย
  5. เพิ่มไวน์แดงหนึ่งถึงสองถ้วย
  6. นำไวน์ไปต้มแล้วเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที
  7. ใส่เนื้อ แคร์รอต สมุนไพร และเห็ด
  8. เพิ่มไวน์แดงและน้ำอีกสองสามถ้วย เพียงพอที่จะท่วมเนื้อและผัก
  9. ปรุงต่อเป็นเวลา 2–3 ชั่วโมง คนเป็นครั้งคราว ช้อนไขที่ลอยด้านบนออก

ใช้ของเหลือจากการทำพายเนื้อหรือขนมอบ

สามารถใช้เห็ดแตรดำ (Trompettes de la mort; Craterellus cornucopiides) แห้งจำนวนเล็กน้อยแทนกระเทียมได้ โดยจานสำหรับ 4 ที่ สามารถใส่เห็ดแตรดำได้ 4 ดอกโดยขึ้นอยู่กับรสชาติ ตัดส่วนที่อาจมีทรายออก นำไปล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำอุ่น 5 นาที แล้วใส่ลงในจานหลังจากเติมไวน์เพิ่ม

  1. "A copy of Julia Child's boeuf bourguignon recipe from her book Mastering the art of French Cooking". the Knopf Doubleday. http://cooking.knopfdoubleday.com/2009/07/13/julia-childs-boeuf-bourguignon-recipe/. 
  2. Mastering the Art of French Cooking (Second ed.). 1983. 
  3. boeuf bourguignon ข้อมูลและประวัติที่เว็บไซต์นิตยสาร Saltlake
  4. boeuf bourguignon การสะกดและการออกเสียงที่ถูกต้อง ที่เว็บไซต์ InfoPlease
  5. Wayne Gisslen (2003). Le Cordon Bleu Professional Cooking (Fifth ed.). 
  6. Julia Child. "boeuf bourguignon". http://abcnews.go.com/GMA/recipe?id=8222804.