ตำราอาหาร:ไอศกรีม

ส่วนผสมโดยทั่วไปของไอศกรีม

• ไขมัน อาจได้จากสัตว์ (ไขมันนม) หรือ จากพืช (ไขมันพืช) ก็ได้ ไขมันเป็นตัวทำให้เกิดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นรส ที่ดี เนื่องจากไขมันจะช่วยทำให้เกิดฟองอากาศที่เล็กและละเอียด
• ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (milk solid not fat, MSNF) ได้แก่ แลคโตส โปรตีน และ เกลือแร่ต่างๆ เป็นตัวเพิ่มเนื้อให้กับไอศกรีม
• สารให้ความหวาน (sweetener) มักนิยมใช้ น้ำตาลทราย และสารให้ความหวานอีกหลายชนิด เพื่อปรับจุดเยือกแข็งของไอศกรีมให้เหมาะสม
• น้ำ และ อากาศ
• สารที่ทำให้คงตัว (stabilizer) ช่วยให้ไอศกรีมมีความคงตัว ละลายได้ช้าลง และมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น
• สารอีมัลซิไฟเออร์ (emulzifier) ที่ช่วยให้น้ำและไขมันไม่แยกชั้นออกจากกัน
• สีและกลิ่น (colouring and flavouring)

ขั้นตอนการผลิต

1. การเตรียมส่วนผสม โดยการชั่งส่วนผสมทั้งหมดและผสมให้เข้ากัน
2. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการฆ่าเชื้อ ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 วินาที แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียสทันที
3. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (homogenization)
4. การบ่ม ที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซีบส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 4 ชั่วโมง
5. การปั่นและลดอุณหภูมิของไอศกรีมลงเหลือประมาณ -6 ถึง -7 องศาเซลเซียส ด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม
6. การบรรจุ